第18回おうちdeタパス

第18回「おうちdeタパス」今回料理を教えてくれたのは、本町にある日本料理 きたうら善漁。の吉田 善兵衛さん。
メニューは、北浦町の一本釣師が釣ったアジを使用した「無塩汁(ぶえんじる)」。
漁師飯としても親しまれている無塩汁。北浦で採れた新鮮な魚のアラの出汁と季節の野菜とを一椀に。
無塩(ぶえん)とは「塩が無い」と「新鮮」 という二つの意味があるそうです。

※第18回「おうちdeタパス」料理教室は新型コロナウイルスの影響により不開催となりました。

一本の糸で釣ったアジ




アジは、自分で作ったサビキ(疑似餌針)を付けた一本の糸を船から垂らして釣る「手釣り」で行っています。それ以外の魚介 類(イカ、ヒラメ、ハタ 等)は、船に竿やリールを4~5本を 設置して一匹ずつ釣り上げ、生きたまま生簀に入れておき、 300~400匹ほど集まったところで出荷しています。一本釣り漁だと釣り上げた時に、他の魚とぶつかることがないため、鱗の剥がれや身が割れることも少なく、血も溜まらず綺麗な魚を提供することができます。

生産者について


[北浦町]健栄丸 今村 健児 さん
10年前に川南から北浦への移住をキッカケにサラリーマンを辞め、夢だった釣師になりました。 北浦は釣師が少ないということもあり、最初の1年は本当に試行錯誤を繰り返しました。一本釣り漁の魅力は、狙う魚や潮の流れによって場所・道具・餌・釣り方など全て変えていくことが面白いと思います。40kg(約150cm)のクエを釣ったこともあります。全てが経験(勘)と試行錯誤の賜物です。

料理人について


日本料理 きたうら善漁。 吉田 善兵衛さん
漁師の息子として自然豊かな環境で育ち、20歳の頃に漁師の道へ進み、次第に料理人の道を志し始めた。27歳で関西へ向かい京都、大阪、オーストラリアなどで4年間の下積みを経験した後、2008年12月に「日本料理 きたうら善漁。」をオープン。2015年に第6回 農林水産省料理人顕彰制度『料理マスターズ』ブロンズ賞を受賞。
主役は白ご飯。白ご飯を召し上がっていただくために「ありのままのもの」の美味しさ、自然なものを味わっていただくために当店では無添加のものを使用しています。各プロフェッショナルが追求したおいしいものと日本文化を『食』を通して、シンプルに伝えていきたいと思っています。